Quando leggi “mela” quale immagine prende forma nella tua mente? Esistono la mela annurca, la mela Renetta, la mela Fuji…e tante altre! Vale lo stesso per moltissimi ortaggi, coltivati in diverse varietà, che spesso presentano caratteristiche uniche sia nell’aspetto che nelle proprietà nutritive. A ciò si aggiunge che la provenienza di un ortaggio da un determinato territorio conferisce dei plus aggiuntivi, come nel caso della celebre cipolla di Tropea.
Un esempio estremamente interessante di questa varietà di declinazioni è il cavolo. Prendiamo ad esempio il cavolfiore. Subito la mente va al cavolfiore bianco, che però non è affatto l’unico! Se alcune varietà di cavolfiore bianco – come il cavolfiore della Piana del Sele – sono note per il loro candore, il cavolfiore Violetto di Sicilia stupisce sempre chi lo scopre per il suo colore così inconsueto. Per non parlare del cavolo (o broccolo) romanesco, con la sua forma piramidale e le sue punte spigolose, spesso utilizzato da insegnanti di matematica per dare un’idea visiva dei frattali, proprio grazie alla regolarità con cui le “rosette” di questa varietà di cavolo si ripetono nel corpo dell’ortaggio. C’è poi il cavolo cappuccio, diffuso anche in Oriente, ottimo crudo, cotto a vapore o leggermente stufato (meno li cuociamo, più conservano le proprietà nutritive). Il cavolo cappuccio è molto noto per le sue proprietà benefiche per l’organismo, che protegge da molti malanni invernali, ed è affascinante ritrovarlo ampiamente utilizzato in ricette di popoli anche molto diversi tra loro (sapevi che è un classico ingrediente dei famosi “involtini primavera” cinesi?). Il cavolo cappuccio esiste anche nella variante “cavolo cappuccio rosso” …che però tende comunque al colore viola! Per restare in oriente, non possiamo evitare di menzionare il bok choy (o pok choy)– il cavolo cinese – che si trova anche in alcuni mercati ortofrutticoli italiani e che a sua volta ha tante varietà! Anche i cavoletti di Bruxelles – un cavolo cappuccio in miniatura tipico dei paesi scandinavi – vengono ormai coltivati anche in Italia, nonostante la loro preferenza per un clima fresco li renda meno flessibili di altri “cugini”.
Passiamo poi al cavolo verza: ingrediente centrale di ricette tradizionali famose come la cassoeula e i pizzoccheri valtellinesi, questa varietà di cavolo ha delle foglie particolarmente grinzose, molto nervate, e ha origini antichissime e larga diffusione anche in zone diverse dall’Italia (come i dolmades greci e il sarma della Romania). Arriviamo poi al cavolo nero toscano, dalle foglie lunghe e sottili (senza infiorescenze), centrale nella celebre ribollita: ha anche la particolarità di essere piuttosto facile da coltivare, quindi vale senz’altro la pena di introdurlo nel proprio orto familiare.
L’elenco non finisce qui, ma dopo questa panoramica di tipi di cavolfiore ti sarà venuta voglia di andare alla ricerca di una o più varietà di cavolo per provare qualche nuova ricetta: siamo sicuri che sarà un successo! Dalla vellutata alle torte rustiche, dalle frittelle ai risotti, dall’antipasto al contorno, il cavolo nelle sue mille varietà è un ortaggio amatissimo in tante preparazioni, e permette di sperimentare gusti nuovi e tradizioni vicine e lontane che promettono a grandi e piccoli di leccarsi i baffi!